Ce este pectina?Pectinăeste structura celulară a celulelor vegetale, care se găsește între celule și în pereții celulari și permite celulelor să fie ținute împreună structural.Din punct de vedere chimic, pectina este un compus compus din reziduuri de acid galacturonic, inclusiv proto-pectină, pectină și ester pectinic.Pectina este compusă practic din polimeri de acid galacturonic, care conțin poligalacturonază, celulază, hemicelulază, amilază acidă și alte enzime.Poate descompune eficient pectina, celuloza, hemiceluloza și amidonul din sucul de fructe în monozaharide sau oligozaharide, ceea ce poate îmbunătăți valoarea nutritivă, reducând în același timp vâscozitatea sucului de fructe și îmbunătățind claritatea.
Strugurii conțin pectinază, care transformă pectina în acid galacturonic și metanol pe măsură ce strugurii se coc, făcând fructul moale.
Pentru industria vinului, pectinaza se referă de obicei la pectinesterază, polimetilgalacturonază, polimetilgalacturonază, poligalacturonază, poligalacturonază, poligalacturonază și poligalacturonază.Sub acțiunea comună a tuturor acestor enzime, pectina se transformă din substanță macromoleculară în metanol și polimer acid galacturonic.
Prin urmare, rolul fundamental al tratamentului cu pectinază a strugurilor este de a face sucul de struguri să se clarifice rapid, de a promova eficiența de filtrare a sucului de struguri, în același timp, după ce eficiența de clarificare a sucului de struguri este îmbunătățită, poate reduce timpul de contact dintre sucul de struguri. și obiecte solide, astfel încât să se evite apariția unui miros nedorit, cum ar fi gust de pământ sau gust verde.
Dacă se adaugă în timpul procesului de macerare se poate extrage mai bine culoarea și taninul, precum și substanțele aromatice, îmbunătățirea randamentului sucului și, astfel, îmbunătățirea calității vinului.
1 g de pulbere de enzimă sau 1 ml de soluție de enzimă pot descompune pectina pentru a produce 1 mg de acid galacturonic pe oră, în condițiile unui pH de 3,5 la 50℃.Inactivarea enzimelor este determinată în general de substrat (concentrația substratului, valoarea pH-ului, temperatură etc.).Enzimele pectinaze își vor pierde vitalitatea atunci când sunt peste 95℃ timp de 15 minute.
Pentru metoda de adăugare a pectinazei, există patru procese de adăugare, care sunt:
1. Atunci când este adăugat la pulpa de struguri, poate accelera viteza de macerare, poate extrage mai bine culoarea și taninul, poate macera mai bine substanțele aromatice și poate îmbunătăți rata de extracție a sucului.
2. Când este adăugat la sucul de struguri, scopul principal în acest moment este de a clarifica rapid sucul de struguri și de a accelera eficiența filtrării.
3. Când este adăugat în vinul de struguri și recipientul de fermentație, poate crește gradul de clarificare și eficiența extracției sucului și poate reduce impuritățile vinului original.
4. Adăugați vin nou, adăugați în recipient de depozitare poate accelera separarea substanțelor coloidale din vin, îmbunătăți capacitatea de limpezire și filtrare, îmbunătăți calitatea vinului.
Dacă aveți nevoie de o pectinază, contactați ZBREHON pentru un conținut mai detaliat al produsului!
Site:www.zbrehon.com
E-mail : zbrehon@163.com
Ora postării: 26-12-2022